Мы, как "специалисты", которые в своё время сгноили десятки килограмм пуэра, знаем как на самом деле пахнет и выглядит плесень, но хотим рассказать всем.

Есть ли плесень в шу пуэре? Конечно, есть!

Сам процесс ферментации пуэра включает в себя взаимодействие микроорганизмов и ферментов, благодаря чему пуэр вообще приобретает наш любимый аромат и вкус.

При производстве и ферментации пуэра образуется около 300 видов микроорганизмов и плесени, среди которых встречаются Aspergillus niger (черная плесень), Penicillium (зеленая плесень), Mucor (белая плесень), Botrytis (серая плесень) и дрожжи.

В прошлом в Гонконге для хранения пуэра специально выращивали плесень White Land, которая использовалась в Европе для смешанных культурных ферментаций, например, для создания различных сыров.

При этом до сих пор некоторые крупные фабрики во время процесса влажного скирдования (渥堆) для этих целей распыляют свои специально выращенные культуры, например знаменитые черные дрожжи. Эти микроорганизмы играют важную роль в улучшении качества пуэра во время его выдержки, а ароматы сандала, камфары, нуги, благовоний и кофе возникают именно благодаря их влиянию.

Вопрос о вреда этой плесеней для организма можно сравнить с вопросом о вреде йогурта или ферментированных продуктов, таких как тофу. И что уж тогда говорить о ферментированном сыр с белой плесенью и соевый натто из тофа (на фото 3), которые считаются очень полезными?

Но давайте рассмотрим белые и желтые точки, которые появляются на пуэре и их причины.

Белые точки:
1. Остатки хлопковой бумаги. В старом чае хлопковая бумага может впитывать влагу и оставлять мелкие частицы на поверхности чайных лепешек.

2. Белый иней байшуан (白霜). Во время ферментации танины и полифенолы превращаются в полисахариды, а сами танины могут кристаллизоваться или образовывать белый налет.

3. Акира Ходзё на своем сайте пишет также, что на головах "ча тоу" образуется беловатый порошок — актиномицеты.

По его словам, это полезные бактерии, которые являются ключевыми бактериями, появляющимися при успешном проведении ферментации зрелого чая пуэр.

Второе и третье фото с нашей пагодой относится как раз к 2 и 3 пункту. Пахнет хорошо и вкусно пьётся)

Желтые точки:
1. Остатки бамбуковых оболочек. Со временем бамбуковые оболочки, используемые для упаковки чая, могут распадаться и оставлять желтые точки.

2. Экскременты бамбуковых жуков. Эти жуки не едят чай, а питаются бумажными упаковками. Их экскременты остаются на чае и иногда придают специфический аромат.

3. Чайные волоски. Мелкие волоски на молодых чайных листьях могут окисляться с течением времени, превращаясь в желтые или красноватые частицы.

Некоторые путают эти желтые точки с "золотыми цветами" (金花), но это другая форма плесени, характерная для хей чи, и её возникновение контролируется на этапе сушки.

Однако пуэр может стать источником и вредных плесеней в экстремальных условиях хранения, когда его могут атаковать вредные микроорганизмы. Но тут почти всегда дело не в производстве чая, а именно в его хранении.

Надо уметь отличать эти опасные плесневелые проявления:
- вредоносные плесени, такие как афлатоксигенные Aspergillus flavus, имеют зеленовато-желтый или зелёный цвет.
- опасная плесень образует крупные пятна, а не мелкие точки.
- это всегда неровные по размеру зеленовато-желтые пятна с сильным неприятным запахом.

Проще всего определить:
1) понюхать пуэр, если пахнет приятно, то это точно не опасные проявления, а что-то из списка нормальных точек;
2) Промыть чай. После стандартной двойной промывки нормальные белые и желтые точки смоются, а опасная плесень останется.
3) Наконец, можно просто заварить чай. Заплесневевший чай заметно отличается по вкусу – он имеет неприятный посторонний привкус, становится резким, кислым, горьким и т.д.

На последнем фото - слева иней, а справа плесень.

По мотивам этой и похожих статей и опыта старших товарищей : https://www.sohu.com/a/309052878_100196454#:~:text=%E9%82%A3%E4%B9